The Rabbit & the Horse

Det var vinter, 1990-talet hade precis tagit sin början och vi var ett gäng kollegor som skulle gå ut och äta middag på lokal tillsammans. I en grupp med närmare tio personer blev det naturligtvis en hel del diskussioner om vilken restaurang som skulle väljas ut. Som jag minns det idag lyckades gruppen inte att nå konsensus i frågan, istället så promenerade vi från Roslagstull mot centralare delar av Östermalm för att se vad vi kunde hitta längs vägen.
När vi nådde fram till en mexikansk restaurang hade vi uppnått ett läge där samtliga – på grund av akut hunger – kunde anse sig nöjda med valet av inriktning av kulinarisk kultur.

Väl till bords ögnade jag igenom menyn och beslutade mig för att beställa kanin, serverat med ris och någon tomatsås. Det var uppenbarligen ett misstag. Reaktionerna lät inte vänta på sig, bordsdamen på min högra sida reagerade med ilska och undrade om jag var helt okänslig som beställde kanin och snett framför mig vid bordet började en av kvinnorna att snyfta högt och berätta att hon hade haft en kanin som husdjur och att hon nu var i chock över mitt iskalla beteende.
Själv började jag undra varför vi hade valt en mexikansk restaurang?

Tiden mellan världskrigen exporterade Sverige 2 miljoner kilo kaninkött, främst till England, och det var vår största vara för köttexport. Idag har vi bara produktion av kaninkött som täcker 30% av vår egen förbrukning. Kaninen har försvunnit ur det svenska köket på ett sätt som inte har skett i länder som Frankrike och Italien. Länder som vi traditionellt som svenskar brukar se upp till som kulinariska storheter. Skillnaden ligger i hur olika snabbt våra urbana strävanden också har alienerat oss från tanken och uppfattningen om vad mat är och var den kommer ifrån.
I Sverige, till skillnad från Italien och Frankrike, har det funnits en tydlig riktning inom politiken och kulturen att försöka separera det moderna livet från det gamla, det vill säga bondelivet, vilket resulterat i att vi importerar mat istället för att producera den själva i ett fåfängt försök att försöka utföra ett imaginärt kulturellt skutt som inte motsvaras av verkligheten.

Vad kan man tillaga för rätter av kanin? Grilla den går alldeles utmärkt men tänk på att det är ett väldigt magert kött, cirka 4% fett – se till att marinera i god tid innan grillandet. Annars kan du göra allt som du gör med kyckling med kanin och som med allt kött, är ju en gryta svårslaget.

Italiensk jägargryta

1 styckad kanin (cirka 1,5 kg)
salt, svartpeppar, rosmarin, kapris
och oliver
vetemjöl
olivolja
1 pkt bacon
1 morot
2 schalottenlökar
2 selleristjälkar
4 vitlöksklyftor
2 dl vitt vin
200 gr champinjoner
2 msk tomatpuré
1 liter kaninbuljong

Skär ner baconet till småbitar och hacka ner moroten likaså. Finhacka schalottenlöken och vitlöken och skiva ner selleristjälkarna. Salta och peppra köttet och vänd det sedan i vetemjöl. Bryn sedan köttet i olivolja tills det har fått färg och ställ sedan åt sidan.

Fräs bacon, morot, lök, vitlök och selleri och låt grönsakerna bli mjuka av baconfettet.
Dela champinjonerna på längden och tillsätt dem tillsammans med tomatpuré, buljong och vin och låt det hela koka ihop. Häll över till en ugnsfast form och krydda med salt, svartpeppar och rosmarin och tillsätt kapris och oliver. Lyft i kaninköttet och ställ in i ugnen på 175ºC och lämna för 50-60 minuter.

I Veneto i Italien har häst länge ansetts vara en delikatess. Anledningen är enkel. Människa och häst har utvecklat ett nära band och sida vid sida har de arbetat och vandrat. Burit varandras bördor och det täta banden emellan oss har utvecklats under samförstånd.
Sådana band gör att det skulle vara ett svek att inte också utnyttja ditt dragdjurs sista hjälp för överlevnad, hennes kött.
Italienaren liksom svensken har en lång kärleksrelation mellan häst och människa.
För drygt tio år sedan stod jag själv på Piazza del Campo i Siena, Toscana, och lovade mig själv att komma tillbaka för att vara på plats under den legendariska Palio som går av stapeln två gånger per år på Piazza del Campo. Djurplågeri enligt många, en utmaning för tilliten mellan man och häst enligt oss andra.

Som dalkarl i blodet äter jag redan flera kilo Gustafs-korv varje år men det är dags att visa hästen mer och bättre respekt än så. Gustafs-korv är för mig pålägg som ätes utan att tillagas, skivad, direkt på en bit knäckebröd med smör och det är en njutning i sig som är svår att slå men jag vet att exempelvis min morbror minns den bäst som stekt i skivor i stekpannan och när korven börjar bli färdigstekt hällde mormor mjölk i stekpannan till korvskivorna nästan täcktes. Mjölken och korven fick puttra ihop en stund och anrättningen slevades över kokt potatis. Bondenkelt och traditionell husmanskost.

Hästkött är dock mer än Gustafs-korv. Hästkött kan jämföras med nötkött men är magrare och det finns anledning att ta hästkött som mat på allvar.

Italienarna äter enligt offentlig statistik mest hästkött per person i Europa men det är en uppgift jag skulle ta med en enormt stor nypa salt. Eftersom hästkött är ett förstklassigt kött och finns i närmast överflöd att få tag på så ersätts nötkött av hästkött i alla möjliga sammanhang. I många länder i framför allt Nordeuropa har hästen uppnått en status av familjemedlem. Man äter inte en familjemedlem är argumentet.
Det är en disneyfiering av synen på djur tillsammans med att vi lever på en plats på jorden där vi kan hålla oss för goda för att maximera nyttan och hålla oss med högre moral. Att inte äta det kvalitativa köttet som vi föder upp och samtidigt ha klimatångest är ju direkt paradoxalt.
Att hänvisa till att inte äta hästkött för att vi växer upp tillsammans med hästarna är lite som att fråga samerna vad som händer med deras renar när de har lekt färdigt tillsammans!

I spåren av mitt intresse och min kärlek för hästar har jag naturligtvis även haft äran att avnjuta deras sällskap även i Frankrike. En travintresserad kommer förr eller senare att behöva korsa sina steg med Hippodrome de Paris, eller mer informellt, Vincennes.
Det har hunnit passera ett kvartssekel sedan jag första gången satte mina fötter i staden som jag sedan dess har föraktat för sin nonchalans och sitt ytliga poserande. Kanske framför allt för dess brist på passion. Men inte desto mindre respekterar jag dess mat och deras travhistoria, i alla dess delar, och jag håller utan att tveka Ourasi som världens bästa travhäst genom alla tider.

Frankrike har sina boucheries chevaline, vilket helt enkelt betyder hästslakterier. Det är en företeelse som startade i Berlin 1847 och togs till Frankrike 1866 av Isidore Geoffroy Saint-Hilaire. Notera gärna hur det hela har fått en mycket fransk aura från en tysk företeelse. En intrikat europeisk syskonkärlek eller två kulturer som alltid försöker hitta sina motpoler trots sina likheter?
Nåväl. Frankrike liksom Italien tvekar inte i att framhäva hästköttets kulinariska kvalitet och fördelar, och varför skulle vi vara sämre? Hästen och dess utbredning i landet kan vara vår räddning i händelse av regional kris.

Cheval à la mode

1 kg hästkött
300 gr bacon
salt, svartpeppar, timjan,
kryddnejlika, och ett lagerblad
4 st schalottenlök
1 st rödlök
2 klyftor vitlök
2 morötter
1 dl vitt vin

Skär upp köttet i cirka 40-50-grambitar och stek upp dem tillsammans med baconet. Under tiden som köttet steker ihop med bacon delar du schalottenlöken på hälften i längdriktningen och rödlöken i fyra delar och lägger dessa i en gryta. Krossa vitlöksklyftorna med knivbladet och addera dessa tillsammans med salt, svartpeppar, timjan, lagerblad och kryddnejlika i grytan. Hacka morötterna och lägg till dessa. Häll på två glas vatten och vinet. Häll över häst och bacon i grytan och låt denna koka på låg värme i sex timmar, skumma av fettet innan servering.

Många menar att vår egentliga kris vad gäller livsmedel kan snart vara mer akut än vad de flesta människor i Sverige förstår. Vissa krafter vill att vi ersätter vår naturliga föda med torkade insekter och larver. Den resan har vi ju redan påbörjat.
I förkristen tid var på våra breddgrader hästkött naturligtvis en viktig del i den kulinariska kulturen. Av ganska oklar anledning ansågs hästkött orent och rackarens kött efter att Sverige kristnades och jag antar att detta är ett arv av denna judiska seden att anse häst som djävulens kött. En kulturell förändring som kostade Sverige enorma svältförluster. Den period då Sverige var som hårdast kristet var det också som mest framgångsrikt på slagfältet men det kostade oss massor av stridskraft att vi inte kunde låta soldaterna ta reda på det nyskjutna hästköttet. En svältkatastrof.

Låt oss göra det enda rätta och låt oss ta tillvara på det kött vi faktiskt producerar (och ta bort de sjuka regleringarna kring kaninuppfödning som gör köttet dyrare till ingen nytta).